Főzzünk finomat!

Nagyünnepi ételek

(Raj Ráhel írása)

Már egészen kislány koromban elhatároztam, hogy igazi Jiddise Mame szeretnék lenni. 2009 februárjában megszületett a kisfiam, azóta zöldséget hámozok, főzők, passzírozok, mixelek, és újabb és újabb babaételeken gondolkodom. Esténként megpróbálok meleg ételt tenni a családi asztalra, és persze dolgozom. Hiszen ma a Jiddise Mame csinos, remekül megfőzi mindenki kedvenc ételét, szép közös étkezésekké varázsolja az ünnepeket, vidám anyuka, és dolgozik. Öröm volt kideríteni, hogy ez lehetséges. Sokat segít ezen, hogy a legfinomabb zsidó ételek elkészítése könnyű, az ízük azonban összetett, és benne vannak azok a Jiddise Mamék, akiktől ezeket tanultuk. Mert ezeket az ételeket igazán a párás ablakú konyhákban lehet megtanulni, ahol már csütörtök este fő Sábbátra a húsleves. Ezek az ételek mind hasonlóak azokhoz, amiket a nagymamáink készítettek, csak mindig hozzátettünk valamit magunkból. Én is mindent az édesanyám konyhájában tanultam, és a saját konyhámban egy egészen kicsit másképp megfőztem. Ezeket a recepteket fogom most leírni, és ötleteket, hogyan tegyük az ünnepeket és a hétköznapokat még szebbé mi, mai Jiddise Mamék.
Ros Hasana, az Újév talán a legszebb ünnepünk. Tökéletes alkalom, hogy igazi lakomát készítsünk a családunknak és szeretteinknek, azoknak, akikkel szeretnénk megosztani az ünnep örömét. Nagyon szeretem a nagy, sokemberes lakomákat, és be kellett látnom, hogy megfelelő menü összeállításával, nem is sokkal több a munka.
Az én Ros Hasanai vacsorám, a következőképpen fog alakulni:
Előételnek lazacos gefillte fist adok fel, a leves nem lehet más, mint aranyszínű húsleves, a főétel az egészben sült mézes kacsa lesz, természetesen cimesszel. A desszert gyümölcskenyér, mert ebbe a süteménybe lehet a legtöbbféle jó dolgot egyszerre beletenni.
A lazacos gefillte fis szinte pont olyan, mint a hagyományos, csak modernebb, és gyönyörű rózsaszín színe van.
Édesanyám már tengeri halfilével készíti, de én még egy kicsit variáltam rajta. Az eredmény ez lett: 40 dkg lazacfilét bőr nélkül összekeverem 3 tojással, 3 kanál szárított, a színe miatt fontos, hogy lehéjazott, lereszelt barchesszel, vagy zsemlével, 3 kanál nagyon finomra darált mandulával, sóval, fehérborssal, kevés narancslével és egy kis fej lereszelt hagymával. Ezeket összeturmixolom botmixerrel, egészen habosra, és beteszem a hűtőbe pihenni. 2 fej hagymát összevágva, és egy répát karikára vágva bő vízben sóval sokáig főzők, amíg a hagyma szinte teljesen szétfő. Ez kb. 2 óra, ezalatt minden mást elő lehet állítani, és sütni-főzni. Mire a húsleves szépen fő, a kacsa a sütőben puhul, lassan kész az alaplé. Kiveszem a halas masszát a hűtőből. Fontos, hogy legyen elég alaplevem, és lobogó forró legyen. A masszából tenyérnyi hengereket formázok, és beteszem a lébe. Nem baj, ha lágy, annál habosabb lesz. Kb. fél órát főzőm, amikor szép nagyra nőnek, és elég kemények, akkor vannak kész.
Úgy tálalom, hogy a formákat kiveszem, vékony karikákat vágok belőlük, rászűröm a levét, és egy kevés répát, hagymát ráhelyezek. Petrezselyemmel és narancsszelettel díszítem.  Mindenkinek a tányérjára teszem egyenként, így lehet szebben tálalni.
A húslevest később írom le, nem kimondottan újévi étel, maradjon későbbre.
A kacsa az est fénypontja. Mézes, hogy édes legyen az évünk, de alapvetően narancsos, és rozmaringos.
Egy narancs levét, összevágott friss rozmaring ággal, kevés narancs húsával, olívaolajjal, sóval, tört színes borssal, sok mézzel összekeverem mozsárban, és jól bekenem vele a kacsát kívül, belül. 2 negyedre vágott hagymát, 2 negyedre vágott narancsot teszek a tepsibe a kacsa alá. A kacsa belsejébe teszek néhány rozmaring ágat, meglocsolom még narancslével, és a tepsibe öntök 2 pohár vizet. Egy nappal előtte berakom a sütőbe, rendesen letakarva alufóliával 1-2 órát párolom. Másnap, a vacsora előtt alufólia nélkül még 1-1,5 órát rásütök, hogy megpiruljon, és szép ropogós legyen a bőre.
Köretnek főtt krumplit, negyede vágva libazsírban megsütök tepsiben, rozmaring ágakkal.
A cimeszhez felteszem a karikára vágott répát, mazsolával, aszalt és kandírozott gyümölcsökkel. Kis fehérbort öntök rá, sóval, borssal, fahéjjal ízesítem. A répát puhára főzőm.
A desszertet csak kevesen tudják egy ilyen lakoma után egyáltalán megkóstolni, ezért is jó a gyümölcskenyér, mert nagyon finom az ünnep alatt nassolni.
5 tojás sárgáját 16 dkg cukorral, 16 dkg margarinnal kikeverek, óvatosan összekeverem a tojások felvert habjával, beleszórok 16 dkg lisztet, és lazán összekeverem. Margarinnal kikent, belisztezett formába öntöm, és rászórom a bögrényi aszalt, kandírozott gyümölcsöt, tört csokoládét, diót, mandulát. 180 fokra előmelegített sütőbe teszem, kb. 20 percre sütni, villával ellenőrzöm, hogy eléggé átsült. Amikor kihűlt, kettévágom hosszában, és csokoládéval bevonom. Nem őzgerinc, hanem hasáb formában szoktam sütni, így ketté tudom vágni, és amikor szeletelem, az eredmény pici, szeretnivaló kis sütemények.
Ez a vacsora leírva talán bonyolult, de megfelelő szervezés mellett már nem az. Csütörtök éjszaka megfő a húsleves, még ha este is kezdek hozzá. A maceszgombócot csak másnap teszem bele. A gefillte fis csütörtök este már a hűtőben, vacsorára csak melegíteni és tálalni kell. A kacsa az ünnep bejöveteléig ropogósra sül a körettel, a cimesz, ha csütörtökön elmarad, másnap sem tart  sokáig.. A sütemény sem hosszú idő, csak meg kell szervezni, hogy legyen ideje a kacsán kívül megsülnie a sütőben, és szépen megdermedjen rajta a csokoládé. Ez a konyhában töltött idő nem olyan sok, de hozzátartozik az ünnepekhez. A mi ablakaink is párásak lesznek, a mi gyerekeink is ott téblábolhatnak, kóstolgathatnak a konyhában, ahogy mi tettük, az apukától is biztos kapunk egy kedves mosolyt, ölelést, mert a család kedvére teszünk. A mi feladatunk, Jiddise Maméknak, hogy az ünnepi vacsorával továbbvigyük a hagyományokat, összetartsuk a családot.              ,      

Savuoti ételek

A hagyomány szerint ezen az ünnepen, de legalább a második napon tejes ételeket kell enni. Savuot a Tóraadás ünnepe is, és amilyen fontos az embernek a tej, olyan fontos a zsidóságnak a Tóra. Régen tejfeles zöldséglevest és túrós tésztafélét pl. gombalevest túrós palacsintával ettek. Amerikában és Nyugat Európában lazacos, sajtos ételek kerülnek asztalra. Manapság végeláthatatlan mennyiségu alapanyag kapható, így nem nehéz jó dolgokat fozni.

Sajtos omlett

Hozzávalók személyenként: 2 egész tojás, 1 evokanál tejfel, 1 evokanál liszt, 1 kocka (karaván) ömlesztett sajt, só, kevés fehér bors, olaj a sütéshez

A tojásokat felütjük, villával jól felverjük, majd hozzáadjuk a lisztet, tejfelt, sót, borsot és simára keverjük. Serpenyoben olajat melegítünk, vigyázzunk, ne túl forróra, mert akkor odaég, és beleöntjük a masszát. Megfordítjuk, a másik oldalát is megsütjük, majd kiszedjük és félbehajtva tálaljuk. Nagyon finom sóskaszószhoz, spenóthoz, vagy más fozelékhez, de önállóan is megállja a helyét. Lehet néhány szép vastag spárgát sós vízben kifozni, s a közepébe tölteni.

Tejfeles krumplileves

Hozzávalók: 5-6 szem szép nagy újkrumpli, 2 szél új sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 1/2 karalábé, só, bors, 2 szál lehetoleg friss zellerlevél, a rántáshoz: 3 ek. olaj, 1 fej vöröshagyma, apróra vágva, pirospaprika, kevés liszt, 1 pohár tejfel

A megtisztított zöldségeket feltesszük foni egy fazékban, amikor már majdnem kész, az olajon megdinszteljük a hagymát, pirospaprikát, lisztet adunk hozzá, simára keverjük, és a forró levesbe szurjük. Beleöntjük a tejfelt, egyet forralunk vele, és tálalhatjuk. Van, aki nem keveri a tejfelt a levesbe, hanem az asztalnál adja fel, és mindenki igény szerint vesz belole.

Kapros lazac

Hozzávalók: 1 hosszú lazacfilé, l csokor kapor, 2 kanál vaj, kevés liszt, só, cukor, 1 pohár tejfel

A kaprot apróra vágjuk, a vajon megpároljuk, majd kevés lisztet adunk hozzá. Kevés vízzel felöntjük, majd simára keverjük a tejfellel. A lazacot gyengén sózzuk, tuzálló tálba tesszük, majd ráöntjük a kapormártást. 180 fokon sütjük. Vajas újkrumplival tálaljuk. Lehet tormaszósszal is készíteni, ilyenkor a kapor helyett üveges ecetes tormát használunk.

Áfonyás túrótorta

Hozzávalók: ? kg tehéntúró, 1 csomag vaníliás puding, 1/2 liter tej, habfixáló, 3 dl tejszín, cukor, citromhéj, 1 üveg áfonyalekvár

A pudingport elkeverjük annyi tejben, hogy feloldódjon, a többi tejet forrni tesszük, Amikor csaknem forr, összekeverjük a feloldott, ízlés szerint cukrozott pudingporral. Szorgalmasan keverjük, amíg megsurusödik, majd levesszük a tuzrol és kihutjük. A túrót géppel elkeverjük, vagy villával összetörjük, citromhéjjal, cukorral ízesítjük, majd elkeverjük a kihult pudinggal. Felverjük a tejszínt, megcukrozzuk, hozzáadjuk a fixálót, majd a túrókrémhez keverjük. Egy tortakarikát fóliával bélelünk, beleöntjük a túró felét, majd negyed órára a fagyasztóba tesszük. Amikor megdermedt, rákenjük a lekvár nagy részét, majd ráöntjük a massza másik felét is. A maradék lekvárt jól összekeverjük, és a torta tetejére köröket vagy egyéb mintákat rajzolunk. Tálalás elott néhány óráig dermesztjük a hutoben.

Kellemes ünnepet és jó étvágyat!

 

Pészachi ételkülönlegességek

A legnagyobb kulináris kihívás a pészachi ételek kitalálása és elkészítése. Nehezített pályán kell játszani, mert ilyenkor jóval kevesebb és nehezen beszerezhető alapanyag áll rendelkezésre. Persze, hamarosan kiderül,  kenyérfélét, lisztet, hüvelyest, ecetet elfelejtve is milyen csodás ételeket lehet főzni. Az ünnep egyik elengedhetetlen kelléke a húsleves, nélküle amúgy sincs még szombat sem, nálunk legalábbis. Húslevest sokféléből lehet főzni, mindegyik egy kicsit más, de a hatás ugyanaz. Nem mindegy, miben főzzük. Sok éven át zománcos fazekam volt, most a rozsdamentesre esküszöm. Soha semmi mást nem főzök benne. Sajnos géppel nem lehet elmosni, mert a hosszú főzéstől vízkő tapad rá, ennyit a jó pesti vízről… Leggyakrabban marhahúsból főzöm, legfinomabb a jó zsíros szegy, amelyet levesben tálalva adok fel. Jó a csontleves is, ezt rövidebb ideig lehet főzni, ha viszont a főfogás a mártásos hús, akkor stefániából főzöm. Szeretjük a tyúklevest is, ilyenkor a főtt melle húsból false fist gyártunk. A többi baromfi-húsleves nálunk nem pészahi téma.

HÚSLEVES
Hozzávalók:

  • 1 kg marhahús,  szegy vagy stefánia
  • 4-5 sárgarépa
  • 2-3 fehérrépa,
  • negyed zeller több darabban
  • fél karalábé, több darabra vágva
  • 1 kis fej hagyma, elhagyható.
  • 1 kis darab egész gyömbér, lehet friss, vagy szárított,
  • só, bors

Máskor gombát, kelbimbót is teszek a levesbe, de ilyenkor nem szoktunk. A levest a szokásos módon készítem, a húst hideg vízben rakom fel, magas fokra, amikor feljön a szürkés hab, még forrás előtt, alacsonyabb hőfokra állítom, lehabozom, belerakom a zöldséget-fűszert és villanytűzhelyen 6. fokozaton főzöm kb. 8 órán át.

 

MACESZGOMBÓC
A legtöbb helyen már családon belül is vitát okoz, milyen legyen az ünnepi gombóc. Nálunk is két tábor van, az egyik a nagy, puha, inkább gyömbéres gombócot kedveli, a másik a kisebb borsosabb keményebbet. Van, akimacesz libazsírral főzi, szerintem is ez a jó, de lehet olajjal, sőt a leves tetejéről lehalászott zsírocskával is főzni. Lehet darából –ez a célszerűbb, de lehet egész tábla maceszból is készíteni. Mellesleg az itt kapható kóser izraeli maceszliszt túl apró, ez inkább a keményebb gombócnak kedvez. Mi mozsárban törünk hozzá egész maceszt, így lesz jobb az állaga.
Hozzávalók:

  • 3 egész tojás,
  • 3 csapott evőkanál libazsír,
  • 9-10 evőkanál maceszdara,
  • só, őrölt bors, gyömbérpor

A tojást a zsírral és a fűszerekkel jól elkeverem, majd belerakom a maceszdarát. Ha túl finom a liszt kevesebbet teszek bele, a mennyiséget nylonzacskóban vagy mozsárban apróra tört táblamacesszal pótolom. A masszát legalább fél órát állni hagyom, majd a levest felforralom, a gombócokat vizes kézzel beleformálom, a hőfokot lejjebb viszem, és minimum 20 percig főzöm, közben merőkanállal óvatosan megforgatom őket. Régebben leves porból készített löttyben  főztem ki a gombócokat, mert akkor még nagyritkán bizony előfordult, hogy maceszfőzelék lett, ami nagyon kínos, bár a család azt is elpusztította.
Másik jó levesbetét a palacsinta, amit burgonya lisztből lehet készíteni, nagyon egyszerű.

LEVESBETÉT
Hozzávalók:

  • 1 egész tojás,
  • 2 csapott kanál burgonya liszt,
  • pár csepp olaj,
  • só, bors,
  • olaj a sütéshez.

A tojást a liszttel, olajjal fűszerekkel elkeverem, palacsintasütőben kevés olajt hevítek, körbeforgatom, hogy mindenhova jusson, és a masszát szétterítem. Szépen felemelkedik, ekkor megforgatom, megsütöm a másik oldalát is, majd deszkára csúsztatom és vékony csíkokra vágom.

MARHAHÚS SZÉDER ESTÉRE
Hozzávalók.

  • 1 kg stefánia,
  • 2 nagy fej hagyma,
  • 1 zöldpaprika,
  • 1 paradicsom,
  • só, bors,
  • 2 evőkanál olaj.

A húst felszeletelem, oldalait sózom, borsozom. A hagymákat felkarikázom, a paprikát, parit feldarabolom. Fontos, hogy olyan lábast használjunk, amelyiknek nem műanyagból van a füle, vagy a tetején a fogó, mert az megolvad a sütőben. A lábos aljába öntöm az olajt, tegyünk rá egy sor hagymát egy sor húst, hagymát, közé a paprikát-parit. Megint hús következik, a tetejére pedig hagyma. Beteszem a sütőbe, közepes lángra, egyelőre nem öntök rá vizet! Legalább 3 órán át hagyom a sütőben, vizet csak akkor öntök rá, ha nagyon lefogyott. Hagymás tört burgival, vagy maceszos tarhonyával tálalom

t

HAGYOMÁNYOS ÉTELEK REGGELIRE-VACSORÁRA

LATKESZ
Hozzávalók:

  • személyenként 2 egész tojás,
  • 1 kiskanál olaj,
  • 2 evőkanál maceszdara,
  • só, bors,
  • olaj a sütéshez.

A  tojásokat felütöm, hozzáadom az olajt, fűszereket, maceszdarát, majd villával jól felverem. Palacsintasütőben felmelegítem az olajt, nem túl sokat és nem nagyon forróra, nehogy megégjen, majd beleöntöm a masszát. Lepény formájúra körberázom, megsütöm, átfordítom és készre sütöm.
Évközben gyors ebédnek is esszük, ilyenkor a fiam ketchupot ken rá, van, aki lekvárral szereti vagy vajkrémmel, szerintem anélkül is finom.

BUNDÁS MACESZt2
 Hozzávalók: (személyenként)

  • 1 levél macesz,
  • 1 egész tojás,
  • só, bors,
  • olaj a sütéshez.

A maceszt forró vízzel leöntöm, csíkokra töröm, majd a felvert tojásba mártom, és az olajban kisütöm.

KREMZLI
Hozzávalók: 2 tojás, 3-4 kanál maceszdara, cukor, fahéj, 1-2 kanál darált dió, vagy reszelt narancshéj, narancslé, olaj a sütéshez.
A hozzávalókat összekeverem, hogy jól formálható massza keletkezzen, lapított gömböket formázok, és olajban kisütöm. Gyakran forgassuk meg, mert szeret odaégni. 
Lehet úgymond zsemlét is sütni, amit magunkkal is vihetünk, megkenve.

PÉSZAHI ZSEMLE
Hozzávalók:

  • 1/3 csésze olaj,
  • 2/3 csésze víz,
  • 1 csésze maceszliszt,
  • só, kis kanál cukor - ez elhagyható,
  • 3 egész tojás. (1 csésze  2,5dl)

A vizet az olajjal, sóval, cukorral felforralom, leveszem a tűzről, hozzáadom a maceszlisztet, és addig keverem, amíg le nem válik a fazék faláról, és a tojásokat egyenként hozzákeverem. A sütőt  210 fokra felmelegítem, a masszából  kb 10 gömböcöt rakok a kikent tepsire, egymástól jó távolra, mert megnő, Beteszem a sütőbe, és 10 percig nem nyitom ki a sütő ajtaját, majd szép sárgára sütöm. Elkészítése hasonló a képviselőfánkéhoz, csak persze
maceszlisztből készül, liszt helyett.
                                                                                                           
MACESZTORTAt4
Hozzávalók:

  • piskótához 10 tojás, különválasztva,
  • 5 evőkanál maceszliszt,
  • 2 mokkáskanál sütőpor,
  • 3 evőkanál darált dió,
  • 2 evőkanál kakaópor,
  • 1 kupica pálinka (elhagyható, bár az alkohol kisül belőle)
  • 4 evőkanál narancslé,
  • 3 evőkanál olaj,
  • 10 evőkanál cukor,
  • a krémhez 1 tojás,
  • 4-5 evőkanál kakaópor,
  • 5-6 evőkanál cukor,
  • kis víz,
  • 25 dkg margarin.

A tojásfehérjét kemény habbá verjük, a sárgáját felverjük a cukorral, olajjal, narancslével és pálinkával, óvatosan bekeverjük a habba, beleszórjuk a diót, kakaóport és a sütőporral kevert maceszlisztet. Kikent tepsiben,180 fokon sütjük. A krémhez felütjük a tojást egy lábosba, belekeverjük a kakaóport, a cukrot, ha túl sűrű, kis vizet öntünk hozzá. Kis lángon felfőzzük, majd beleolvasztjuk a margarint. Hűtőben keménnyé fagyasztjuk, majd habverővel felverjük. A piskótát kettévágjuk, a krémmel megtöltjük, a tetejét is megkenjük, diódarabkákkal díszítjük.

 


A Zsidó szakácskönyv megrendelhető itt!

Rendeljen tortát a Makkabi Kft. cukrászdájából, a Café Noéból:
Rendeljen tortát az Interneten!

Webmaster: Raj Rafael Kérdése, ötlete van? Beszéljen velem most: