Szefárd konyha

>A szefárd világ – korábban csak az Ibéria-félszigeti zsidóságot jelentette, a középkori spanyol – portugál üldöztetések után már gyakorlatilag az egész mediterráneumban és az arab országokban élő szórványt nevezik így. Étkezési szokásaik, az askenázokhoz hasonlóan, sok tekintetben hasonlók az adott országéhoz, mégis a vallási törvények miatt sajátos arculattal rendelkeznek.

A keleti zsidó konyha jellegzetessége a gazdag fűszerezés, hiszen Ázsia, Észak-Afrika az egzotikus fűszerek hazája, továbbá a rossz nyelvek szerint a meleg éghajlat okozta minőségromlást az erős aromák kellőképpen elleplezik. Számos fűszerkeveréket otthon készítenek, amelyek többségében megtalálható a római kömény, kevés szegfűszeg, fahéj, gyömbér, koriander, mag is, levél is, menta és persze a só, bors, paprika elmaradhatatlanul.
Mivel népes családokat kellett jóllakatni, a hús arányában kevesebb, illetve többféle zöldség és gabonaköret egészíti ki, így nagyon egészséges és tápláló.
Ha Izraelben járunk, az éttermekben, utcai árusoknál az ételek töredékével sem találkozhatunk, csak a falafel, humusz, swarma és a hozzájuk adott sokszor nagyon finom saláták jelzik, hogy van itt egy eléggé elzárt étkezési kultúra is. Ahogy nálunk, Magyarországon is egyre inkább eltűnnek a jellegzetes magyar ételek, helyüket a fúziós vendéglátás veszi át.
Szerencsére Izraelben sok fiatal a szívén viseli, hogy ne vesszenek el a nagymami ízei, ezért videóra veszi és feltölti ezeket az ételeket, továbbá sok divatos séf is előveszi a jemeni, marokkói, tripoli családok kedvenc ünnepi fogásait.
A fűszerezés mellett az elkészítési módok is eltérnek az általunk ismerttől. Például nagyon gyakoriak a darált húsból készült ételek, ezekkel zöldségeket töltenek, vagy fasírtot, húsgombócot főznek,  gyakorta liszttel-tojással panírozzák, olajban megforgatják, majd ízletes mártásban készre főzik.
Egyik-másik étel első látásra bonyolultnak tűnik, ám némi gyakorlattal rutinosan készíthetjük ezeket az ínycsiklandó, különleges ételeket.
A vasárnapi teleki téri közös főzés nagyon ígéretes volt, ügyes, hozzáértő érdeklődőkkel, sikerült egy hosszú menü sort megfőzni.
A receptek itt olvashatók, többet a zsido.hu-n olvashattok.
Marokkói hal
Hozzávalók:
1 kg tengeri halfilé, pl. alaszkai tonhal
2-3 sárgarépa, megtisztítva, vékonyra karikázva
1 zöld erős paprika, igény szerinti mennyiséget használjunk belőle
2 színes kaliforniai paprika, vékonyra karikázva
4-5 gerezd fokhagyma, vagy egy egész, félbe vágva
1 doboz csicseriborsó konzerv
3 kanál olíva olaj
kb. 2 csészényi víz
1 citrom leve
1 csokor koriander levél, apróra vágva, néhány levelet egybe hagyjuk a díszítésre
2 kiskanál pirospaprika
4 kiskanál római kömény
1 kis doboz paradicsom püré
só, bors
ízlés szerint cukor
A halfilét -lehet fagyasztott is - enyhén megsózzuk és egy közepes tepsibe helyezzük, majd elkészítjük a mártást: a citromlevet, olívát, a pirospaprikát, borsot, köményt és  a sűrített paradicsomot összekeverjük a vízzel, ízlés szerint cukrozzuk, majd az előkészített zöldségeket is összekeverjük, a halra szórjuk és ráöntjük a mártást.  180 fokos sütőben kb. 40 percig sütjük.
Marokkói sárgarépa
Hozzávalók:
6 szál sárgarépa
3 gerezd fokhagyma
1/2 csokor petrezselyem, apróra vágva
3 kanál olíva olaj
3 kiskanál római kömény
só, bors
citromlé
A megtisztított sárgarépát karikára vágjuk, sós vízben megfőzzük, majd egy tálba szedjük. Összekeverjük az olívával, a fűszerekkel, majd 1-2 órát érleljük. Hasonlóa saláta készül a céklából is, petrezselyem nélkül.
Töltött hagyma

Hozzávalók:
6 nagyobb hagyma megtisztítva
A töltelékhez: ½ kg darált marha vagy bárányhús
3 evőkanál fenyőmag
½ csészényi apróra vágott friss korianderlevél
2 áztatott, kifacsart zsömle
2 kiskanál őrölt római kömény
2 kiskanál koriandermag mozsárban megtörve
2-3 evőkanál olíva olaj, só, bors
A mártáshoz: ¼ csésze tamarinda szósz (kapható Ázsia-boltokban)
3 evőkanál cukor
½ kiskanál fahéj
3 evőkanál olíva olaj
4 csészényi víz, só, bors
A hagymákat éles késsel hosszában középig bevágjuk, és kb ½ cm széles éket kihasítunk.
Ezután 20 percig forró vízben főzzük őket. Lehámozzuk a nagyobb leveleket, amelyek már maguktól is begömbölyödnek.
Az ékeket és a hagymák szívét apróra vágjuk, hozzákeverjük a töltelék többi anyagához, és megtöltjük a leveleket. Nagy, széles serpenyőbe szépen körberakjuk őket, vigyázva, hogy a behajtott rész alulra kerüljön.
A mártáshoz egy tálban összekeverjük a tamarinda szószt a cukorral, olivával és a fűszerekkel finoman savanykás, pikáns ízű lesz, majd ráöntjük a hagymákra. Fedő helyett alufóliával takarjuk be, lassú tűzön legalább egy órán keresztül főzzük, hogy az ízek jól összeérjenek.
Hasonló módon készül a töltött krumpli, ez hosszában kivájt egyforma nagyságú krumplikból készül, amelyeket egymás mellé állítunk, és alufóliával fedve puhára párolunk.

Mafrum

Hozzávalók:
3 padlizsán
A töltelékhez: ½ kg darált marha vagy bárányhús
5 kanál olíva olaj
2 áztatott facsart zsömle
1 kisebb hagyma kockára vágva
2 gerezd fokhagyma reszelve
1 erős zöldpaprika lehet édes is, aki nem szereti a csípőset, darabokra vágva
½ csésze apróra vágott friss korianderlevél
2 kanál koriandermag megtörve, só, bors
1 tojás
A panírhoz: ¾ csésze liszt, só bors
2 tojás
Olaj a sütéshez
A mártáshoz: 5 kanál olíva olaj
2 gerezd fokhagyma
1 kis fej hagyma
1 nagyobb doboz sűrített paradicsom
2 kanál édes paprika
2 kiskanál köménymag, só, frissen őrölt bors
5 csésze víz
A padlizsán csúcsát levágjuk, és kerek „szendvicseket” készítünk az alábbi módon: éles késsel az aljától számított 1 cm-ig bevágunk, majd a következő szeletet végigvágjuk. Az így keletkezett táskákat a következő módon töltjük: a töltelék hozzávalóit összekeverjük, és gazdagon megrakjuk a padlizsán táskákat. A lisztet elkeverjük sóval, borssal, a tojásokat felütjük egy tálba és kevés sóval összeverjük.
Először a lisztbe, majd a tojásba, utána újra lisztbe forgatjuk a darabokat, majd olajban megsütjük minden oldalát. Papírtörlőre szedjük, hogy jól lecsepegjen, majd elkészítjük a mártást. Egy széles serpenyőben, olíva olajban sárgára pirítjuk a hagymát, a reszelt fokhagymát, hozzáadjuk a paprikát, a sűrített paradicsomot, a fűszereket és felöntjük vízzel. Jól összekeverjük, majd beleállítjuk körbe haladva a mafrumokat. Lassú tűzön kb ½ órán át főzzük.

Saksuka, az izraeli lecsó

Hozzávalók: 2 nagy fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál olíva olaj, 4-5 zöldpaprika, erős vagy édes, 4-5 paradicsom, 1 kisebb cukkini, hámozva és darabolva, 1 doboz sűrített paradicsom, 4 evőkanál római kömény, só, bors, pici cukor, 6-8 tojás
A hagymákat, fokhagymát az olajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a feldarabolt paprikát, paradicsomot, cukkinit, megforgatjuk, majd felöntjük a sűrített paradicsommal és bőven vízzel, és fűszerezzük. Puhára főzzük a hozzávalókat és jó bő lére eresztjük, amibe egyenként belebuggyantjuk egészben a tojásokat. Vigyázzunk, hogy maradjanak szépen egyben a tojások.
Töltött szőlőlevél

Hozzávalók: kb.30 szőlőlevél, 1 csésze főtt rizs, 1/2 kg darált hús, 1 tojás, néhány szem fenyőmag, római kömény, rasz el hanut fűszerkeverék, só, bors, ízlés szerint, 1 citrom leve, cukor.
A szőlőleveleket enyhén sós vízben kb. 20 percig előfőzzük, hogy könnyen lehessen hajtogatni.(Kora tavasszal elég 10 perc, amikor nagyon zsengék a levelek). A többi hozzávalót a citromlé és cukor kivételével összegyúrjuk. A leveleket kivesszük a lábosból, a főzőlevet félretesszük. Megtöltjük a leveleket, szorosan egymás mellé lerakjuk egy lábosba felöntjük a főzőlével, hozzáadjuk a citromlevet és a cukrot, rátesszük a megmaradt szőlőlevelet, majd letakarjuk egy tányérral és lassú tűzön puhára főzzük Vigyázzunk, az elfövő vizet néha pótolni kell!
Kuba
Hozzávalók: 4-5 szem sárga krumpli, meghámozva, felaprítva és sós vízben puhára főzve, kb. 1 csésze  liszt, továbbá a mafrumnál leírt hústöltelék fele, olaj a sütéshez..
A krumplit jól leszűrjük, átnyomjuk, vagy villával áttörjük, összegyúrjuk annyi liszttel, hogy formázható tésztát kapjunk. Gombócokat formálunk, megtöltjük hússal,  majd korong formára lapítjuk, hogy alaposan  átsüljön Bő olajban szép világosbarnára sütjük..
Padlizsán tehina szósszal
Hozzávalók: 2-3 padlizsán, 2-3 kanál  tehina (szezámpaszta), só, bors, fokhagyma, citromlé, apróra vágott petrezselyem vagy korianderlevél.
A padlizsánokat kés hegyével több helyen megszurkáljuk, hogy ne robbanjanak fel, majd sütőben puhára sütjük. Kikaparjuk a belsejüket, és rozsdamentes késsel apróra vágjuk. Hozzáadjuk a tehinát, a citromlevet, a reszelt fokhagymát és a zöldet. Jól elkeverjük, néhány óráig hagyjuk összeérni az ízeket.
 
WEBSHOP

judaica.hu

 

Kabbala